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中秋烤肉教戰守則

這年頭要買個好一點的木炭都不容易,超市賣的大包炭我最近一次使用的經驗是有夠爛,火不穩定而且不耐燒。你可以先google一下看看家裡附近有沒有傳統木炭行。買到的炭水準會好很多。

這樣的木炭行似乎很多地方都有,主要的營業項目是供應木炭給烤肉或是薑母鴨羊肉爐餐廳
烤肉架
烤肉架價差很大,看個人預算,但總之最好買落地高腳型的可以站著烤的那種。不要買那種只能蹲在地上烤的。

落地式的烤肉架烤起來比較不會累
音樂與調酒

這就隨意了,有台小收音機或是拿手機來播音樂都行。如果希望氣氛比較歡樂,那麼弄台手提音響效果會很好。

接下來就是烤肉的參考食譜了,我規劃了一些供大家參考,請見這裡

中秋節就快到了,不管你喜不喜歡,你家附近的街頭巷尾頂樓騎樓都有可能變身成烤肉大車拼。很多人試圖做過台灣中秋節為什麼要烤肉的考證,我也嘗試過。有一種說法是從1967年萬家香〝一家烤肉萬家香〞的廣告片剛好在中秋節前密集播映的緣故。我則是讀書時曾經用學校的新聞報紙資料庫去查1967年以前的報紙有沒有提到中秋烤肉這件事,記憶中只查到一兩則舊聞是某機關或某公司在中秋節舉辦烤肉晚會的。看來台灣人中秋烤肉這件事真的有可能是因為醬油廣告而流行起來。

台灣人把中秋賞月跟烤肉結合在一起其實也很合理,傳統上在華人地區,中秋除了賞月之外其實還伴隨一些〝活動〞可以消磨時間,比方說廣東地區會提燈籠遊街,廈門與金門人會用骰子博餅,其他各地也有各自特別的活動。在沒有出現中秋烤肉風潮之前,台灣人除了吃柚子賞月之外,真的也沒別的事情可幹。後來出現了大家集體烤肉,反而多了一項可以消磨時間的活動。說起來也沒什麼不好。

廣東人中秋節會提燈籠上街,很妙吧
唯一我覺得不好的地方是大部分台灣人烤肉都非常的無趣。台灣人烤肉大概就分成兩種路線,第一種就是拿醬油、蒜頭、五香粉去醃肉片,把肉片醃到死鹹然後烤來吃。第二種就是不管什麼肉、蔬菜、甜不辣..等等,通通都一律塗上金蘭、味全、萬家香或其他品牌等等的市售烤肉醬。無論是用醬油醃或是塗上烤肉醬,每道菜味道都是一樣的,既無變化,也談不上美味。大家竟然就這樣烤了幾十年也不覺得有什麼奇怪之處。真是令人無言…

要知道烤肉這種料理方式是人類最古老用火烹調食物的方法,扣除一些零星早期智人考古證據,而我們人類的祖先-現代智人在幾萬年前開始離開非洲往世界各地遷移的時候就已經會用火烤肉了!幾萬年來,人類在地球各處各自發展出不同的文化,但還是沒有放棄這最原始的烹調方式,更進化出各地各種不同的烤肉佳餚,都是我們在策劃烤肉的時候可以學習的。

人類烤肉有幾萬年的歷史
我是個很喜歡動手烤肉的怪咖,不知道為什麼從小我就非常喜歡站在火堆前面烤肉,只要是朋友相約出門烤肉我也一定是從生火到烤肉一手包辦,甚至到燒肉店吃燒肉除了我大家只要動嘴吃就行。我常常跟朋友說我的菜不一定做得很好吃,但是烤肉真的是非常厲害。身為這樣的烤肉狂,怎麼可能對台灣一般這種蒜頭醬油與金蘭烤肉醬的烤肉方式覺得滿意呢?

所以幾年前我就開始跟網友們說,千萬不要只用蒜頭醬油與台式烤肉醬,我教大家一些厲害的烤肉招數,就這樣在FB或是噗浪上甚至PTT上都留下一些烤肉的食譜。前陣子弄了食貨誌這個廢話一大堆的做菜網站,又剛好中秋節快到了。就想著得來一個中秋烤肉特別企劃篇,也就是你現在看到的這篇文章。

因為一次烤肉會準備的菜餚比較多種,除了幾個特別的菜色會單獨另外寫文章介紹之外,接下來就不講故事了,直接切入主題:舉辦一次精采的烤肉趴。我會把一些關鍵心得盡量條理化的分享給大家,最後開出一份食譜供你參考,以下是我的心得分享。

不要多層刷上台式烤肉醬

我還滿愛台灣的,但我並不很欣賞台式烤肉醬。市售台式烤肉醬普遍來說口味很一般,缺乏香氣,而且很鹹。當你把烤肉醬一次又一次的刷在肉品上,烤肉醬就一層一層的被烤乾,烤肉醬中的糖容易導致外皮焦黑,而多層累積的鹽又更增加了鈉含量。不但對身體不好,也很難吃。

台式烤肉醬拿來當沾醬還比當刷醬好
如果你就是很喜歡這種市售台式烤肉醬,你可以試看看烤的時候先不刷醬,單純就烤肉但是在快烤好之前只刷一次醬,略烤3分鐘後馬上吃。或是乾脆從頭到尾不刷醬而是把烤肉醬來來當沾醬。你會發現這樣比一直重複刷醬好吃太多了。

另外也不要每種食材都用台式烤肉醬,很多台灣人習慣什麼都刷烤肉醬,搞到後來海鮮、豬肉、雞肉、牛肉、香腸….全部都是一樣的味道,這樣很浪費食材!

為什麼不建議用蒜頭醬油醃肉?

如果你只用蒜頭醬油醃一種肉,那OK。但是現在很少有人烤肉會像從前一樣只烤豬肉片,如果你什麼肉通通用蒜頭醬油吃起來就太無聊了。

不用台式烤肉醬與蒜頭醬油的調味方法

調味的方法有很多,大家一定也都去吃過串燒、燒肉或韓式烤肉甚至從前流行過的巴西窯烤。這些店賣的都是烤肉,但沒有一家會用金蘭烤肉醬與蒜頭醬油來烤肉對吧。大致上烤肉可以使用的調味方法如下:

原味鹽燒與香料粉

如果食材品質好,那麼單純的只灑鹽去做原味鹽燒是最美味的。比方說高檔牛肉、海鮮、蔬菜,都可以用原味鹽燒。

日式料理的單純鹽燒其實就很美味了
但是光吃原味有時候會有點無聊,這時候就可以拿出你們家的各種香料粉,家裡再怎麼不重視香料,最少都會有五香粉、胡椒粉、咖哩粉吧。就算只有這三種粉,搭配鹽燒,就可以變出四種口味了!

市面賣的各種香料粉,都是烤肉的好幫手
比方說你規劃了每人四串牛肉串燒,可以第一串鹽燒,然後黑胡椒、五香、咖哩。烤的時候先灑上鹽,然後灑上香料粉繼續烤到熟。這樣就等於有四種口味的牛肉串燒了,吃起來就非常富有趣味。如果你再去買一些比方說七味粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、義式綜合香料粉等等交叉運用,就又可以變化出更多口味了。保證親朋好友吃了之後印象深刻。

沾醬

除了香料粉之外,另外一招就是沾醬。日式燒肉基本上就是靠沾醬,肉片本身無調味直接烤,然後你可以選擇看是要沾燒肉醬還是辣味噌之類的。這樣的好處是真的比層層刷烤肉醬好吃而且健康多了。而且現在超市就有賣日式燒肉的沾醬,使用起來也很方便,自己調也不難啦。

日式燒肉大多用沾醬調味
除了日式燒肉醬之外,放眼世界,烤肉沾醬的例子太多了。比方說美式烤肉醬本身也是很好的沾醬(餐廳賣美式肋排上桌都會附上一小碟),而義大利人烤魚的時候也會附上Pesto羅勒青醬作為沾醬。甚至你去吃個我家牛排,也會有蘑菇醬跟黑胡椒醬可以選來沾吧。

調幾道特殊沾醬來沾簡單烤過的食材,就能讓你的烤肉翻身成為人間美食。

預先加工醃製

先把肉品絞碎調味,或是先用調味料醃製過,都是世界烤肉界常用的手法。比方說越南的甘蔗蝦就是用調味過的生蝦泥包裹在甘蔗上的例子,另外像是韓國烤肉用得是水梨汁與調味料的混合,客家鹹豬肉或是原住民風味的馬告鹹豬肉只用簡單的調味料醃卻美味無比。只要多花點心思預做準備,單純的肉品就能變化出豐富的面貌。

烤肉不一定要配白吐司

台灣人為什麼這麼堅持烤肉都要帶白吐司?有些人認為吐司夾烤肉可能是因為以前生活沒有現在這麼富裕,吃點吐司比較容易吃飽不需要買太多肉。但是事實上很多人就是不吃到碳水化合物會愁眉苦臉,這點不論台灣或是外國都一樣。但碳水化合物不是只有吐司一種選擇!

以烤肉聚餐的特性來說,如果你有一個適合煮西班牙海鮮飯(Paella)的鍋子,上一鍋Paella不是比白吐司氣派多了嗎?又比如說買一些圓形的小餐包,事先做一些小小圓形的漢堡肉餅,這樣加上生菜夾起來就是一個個的小漢堡了。另外像是超市有賣的蛋餅皮也可以拿來烤後夾上夾韓式烤肉或是中東式烤肉等等調好味道的肉片。

Pita餅夾中東式烤肉
只要發揮想像力與過往在各式餐廳的用餐經驗,烤肉不一定只能搭配白吐司。

如何規畫漂亮的烤肉菜單

一般我們吃中式、台式的餐食,通常不太講究先後順序反正菜通通上了擺滿桌就好。不過如果你想要在你的烤肉派對上獲得大家的讚賞,我的建議是模仿西式的餐點上菜方式,將整場烤肉分為前、中、後三個階段,調整成:前菜(開胃菜)、沙拉、湯、海鮮、肉與碳水化合物、蔬菜、甜點這樣的順序來安排。

每個階段中分別設計2~3品菜餚,計算人數與採購的時候會比較方便。而且可以根據不同上菜階段大致上吃客們的需求做口味的設計。而且由於分不同上菜階段烤肉,而每個階段的特色都不相同,整場烤肉吃下來才不會容易覺得膩。
如果打算要喝點小酒,那麼蔬菜與甜點之間還可以加上一些小品下酒菜,這樣會比一般沒規劃過的烤肉派對來得精緻一點,而全套菜餚除了冷沙拉與甜點之外,最好都是可以在烤肉架上完成的燒烤類食物(否則就變成野餐)。

我會在下一篇文章依照這樣的上菜順序提供一些參考食譜,你可以在中間任意挑選一些當做你的中秋烤肉菜單。

很多人覺得生火是個苦差事,其實你根本沒必要用火種來生火。去買隻料理用的噴火槍跟瓦斯罐就搞定了。這種噴火槍內建打火功能,不只可以用在生火,平常做料理的時候可以用來炙燒或是做甜點的時候用來為布丁頂部加上一層漂亮的焦糖。用途很多,值得投資。